हाउते व्यंजनों की दुनिया में, ऐसे नाम हैं जो अनिवार्य रूप से उत्कृष्टता, नवाचार और मांग से जुड़े हैं। डाबीज़ मुनोज़ निस्संदेह उनमें से एक है। अपने रेस्तरां के साथ डाइवरेक्सो एक गैस्ट्रोनॉमिक मंदिर बनें और तीन मिशेलिन सितारों के साथ जो उनके प्रस्ताव का समर्थन करते हैं, उस स्तर को बनाए रखने का दबाव हमेशा बहुत अधिक रहा है। जिन लोगों ने अपनी तरफ से काम किया है, वे पहले से जानते हैं कि उस पूर्णतावादी गियर का हिस्सा होने का क्या मतलब है। उनमें से एक, शेफ पाब्लो कोलमेनरेस, ने पोडकास्ट में एक साक्षात्कार के दौरान उन रसोई के माध्यम से अपने मार्ग को याद किया जमीन पर पैरों के साथ।
आज न्यूयॉर्क बर्गर के सामनेलेखक हैम्बर्गर में विशेष एक सफल श्रृंखला, कोलमेनरेस ने उन वर्षों की समीक्षा की जिसमें वह मुनोज़ की टीम का हिस्सा थे। वे आसान समय नहीं थे। दिन शुरू हुआ, सुबह लगभग नौ बजे और जब तक ट्रूस के बिना विस्तारित बहुत सवेरेव्यावहारिक रूप से गैर -अक्षीय ठहराव के साथ। खाना एक जल्दबाजी, लगभग यांत्रिक अधिनियम था, और बैठने या आराम करने का समय नहीं था। जैसा कि वह बताते हैं, «हमने सेवा से ठीक पहले खाया, एक कटोरे में, तेज और रसोई से गुजरना। हम बैठ नहीं गए»।
सब कुछ गति, सटीक और एकाग्रता थी। अन्य रसोई में क्या एक तीव्र दिनचर्या लग सकता है, में डाइवरेक्सो यह लगभग अमानवीय स्तर तक पहुंच गया। «मुझे बस याद है, दौड़ना, दौड़ना और दौड़ना। हमारे पास सोचने का कोई समय नहीं था, ”कोलमेनरेस ने कबूल किया, उन शब्दों के साथ संक्षेप में एक मंच को उन्माद द्वारा चिह्नित किया गया। तनाव ने ट्रूस नहीं दियासेवा से पहले भी नहीं। प्रत्येक तैयारी को त्रुटियों या विकर्षणों के लिए मार्जिन के बिना सही छोड़ना पड़ता था।
Diverxo, एक बहुत ही मांग वाली परियोजना
कुछ के लिए क्या अत्यधिक लग सकता है, दूसरों के लिए यह जीवन का स्कूल बन जाता है। Colmenares उसे नहीं छिपाता है पहनने की ऊँचाई थीविशेष रूप से एक छोटी उम्र में, जिसमें वह बताते हैं, उनके पास अभी भी बहुत ऊर्जा थी। हालांकि, संचित थकान के बावजूद, अनुभव ने एक कड़वा स्वाद नहीं छोड़ा। इसके विपरीत, वह उस मंच को अपने प्रशिक्षण में मौलिक के रूप में महत्व देता है। डाबीज़ मुनोज़ की रसोई, हालांकि मांग कर रही है, वह जगह बन गई जहां उन्होंने एक पेशेवर के रूप में प्रतिबंधित किया और जहां उन्होंने गैस्ट्रोनॉमी को समझने का एक अलग तरीका खोजा।
एक घटना में डबीज़ मुनोज़। (फोटो: gtres)
उन रसोई में पकवान का दृश्य ऊपर नहीं देखा गया था। “यह ध्यान की तरह था, ध्यान यह है कि आपका मस्तिष्क बाहर चला जाता है और आप केवल एक चीज पर ध्यान केंद्रित करते हैं, और हमने सेवा शुरू होने तक अपने सिर को नहीं उठाया, ”उन्होंने कहा। यह चरम एकाग्रता, यातना को देखने से दूर, उसके लिए बाहरी दुनिया से अलगाव का एक तरीका था और पूरी तरह से पाक कला के लिए आत्मसमर्पण कर रहा था।
बोझ वास्तविक था, निश्चित रूप से यह है। प्रत्येक कोने में, प्रत्येक स्टोव में, प्रत्येक ट्रे पर तनाव था। “तैयारी में अधिक तनाव था, कि सॉस नहीं जलता था और सब कुछ सही था,” उन्होंने याद किया। लेकिन यह दबाव भी रचनात्मक वातावरण का हिस्सा था जो घिर गया था डबीज़ मुनोज़एक शेफ जिसकी प्रसिद्धि न केवल उसके व्यंजनों में होती है, बल्कि उसकी अतृप्त इच्छा में हमेशा एक कदम आगे जाती है।
अपने रेस्तरां में डबीज़ मुनोज़ के फैसले
हाल के वर्षों में, मुनोज़ ने अपने व्यवसाय मॉडल में कई बदलाव किए हैं। सबसे हड़ताली में से एक डाइवरेक्सो मेनू की कीमत में वृद्धि थी 450 यूरो। एक आंकड़ा जिसने सुर्खियां उत्पन्न कीं, लेकिन यह कि उन्होंने अपनी टीम को अधिक टिकाऊ परिस्थितियों की पेशकश करने के लिए एक आवश्यक कदम के रूप में उचित ठहराया। कम व्यापक दिन, अधिक से अधिक पारिवारिक सुलह और एक अधिक संतुलित कार्य वातावरण, उनके शब्दों, प्राथमिकता के उद्देश्यों के अनुसार थे।
वह मोड़ सिर्फ व्यवसाय नहीं था। यह एक उद्यमी और टीम लीडर के रूप में परिपक्वता को भी दर्शाता है। क्योंकि उनके व्यंजनों को घेरने वाली शानदारता के पीछे ऐसे श्रमिक हैं जिन्होंने वर्षों से अपने मानकों को पूरा करने के लिए सब कुछ दिया है।
पाब्लो कोलमेनरेस का नया जीवन
पाब्लो कोलमेनरेसकि मुनोज़ के साथ उनके मंच के बाद गुणवत्ता को छोड़ने के बिना एक अधिक सुलभ शैली का विकल्प चुना गया है, वह मानता है कि उस सभी ने उसे यह समझने के लिए सेवा की कि वह वास्तव में क्या बनाना चाहता है। न्यूयॉर्क बर्गर में उन्होंने अवंत -गार्डे तकनीकों और अवधारणाओं को स्थानांतरित कर दिया है, उन्हें एक लोकप्रिय और करीबी प्रारूप में बदल दिया है। और यद्यपि इसकी वर्तमान परियोजना में एक अलग लय है, यह कुछ विशेष करने की महत्वाकांक्षा को बरकरार रखता है, कुछ अनोखा। उस अर्थ में, वह Diverxo के माध्यम से अपने मार्ग के अमिट प्रभाव को पहचानता है।
डाबीज़ मुनोज़ के बारे में बात करना चरम सीमा के बारे में बात कर रहा है। कई लोगों के लिए, उनकी प्रतिभा महान को ब्रश करती है। दूसरों के लिए, आपकी शैली अत्यधिक लग सकती है। लेकिन किसी को भी संदेह नहीं है कि स्पेनिश भोजन में क्रांति आई है और इसकी व्यक्तिगत सील प्रत्येक डिश पर पहचानने योग्य है। पाब्लो कोलमेनरेस स्पष्ट है: “आप में यह एक प्रतिभाशाली है”। और वह कहते हैं कि पूर्णता की खोज एक फुसफुसाती नहीं थी, बल्कि जीवन का एक तरीका था, एक अतृप्त रचनात्मक आवश्यकता थी। “बहुत विशेष और अनोखी चीजें करना चाहते थे”वो बताता है कि।
उस गैर -कॉनफॉर्मिस्ट चरित्र ने महान के बीच मुनोज़ को रखा है। लेकिन जैसा कि अक्सर सबसे अधिक जोखिम वाले कलाकारों के साथ होता है, सभी डिनर उनके प्रस्ताव को नहीं समझते हैं। मुनोज़ की कला न तो पारंपरिक है और न ही शालीन है। एक खुले दिमाग और अज्ञात का पता लगाने के लिए तैयार एक तालू की आवश्यकता है। और यद्यपि इसने उन्हें आलोचनाओं और प्रशंसा दोनों को अर्जित किया है, लेकिन गैस्ट्रोनॉमी पर उनका प्रभाव निर्विवाद है।